Nákup
Matcha do kavárny: jaké balení, výtěžnost a kalkulace nákladů
Publikoval tým Matcha PowerPublikováno 9 min čtení
Matcha už v kavárně není položka pro pár nadšenců. V zimě se prodává teplé latte, v létě ledové nápoje a hosté se čím dál častěji ptají, jakou matchu vlastně používáte. Pro provozovatele to ale přináší praktické otázky, na které odpověď na obalu nenajdete: kolik gramů dát do nápoje, jak velké balení kupovat, aby nezvětralo, a jestli se to celé vůbec vyplatí. V tomhle článku to spočítáme v klidu a na konkrétních číslech — bez marketingových slibů, jen s tím, co se dá ověřit na vlastním baru.
Vyplatí se matcha v nabídce kavárny?
Krátká odpověď zní: většinou ano, pokud ji připravujete stejně pečlivě jako espresso. Matcha latte se v českých kavárnách prodává zhruba za 120 až 150 Kč a surovina v něm přitom tvoří menší část ceny než u mnoha jiných nápojů. Zajímavá je hlavně pro hosty, kteří kávu nepijí nebo si ji odpoledne už nedávají, ale kofein úplně vynechat nechtějí.
Matcha má také výhodu v tom, že nepotřebuje nové vybavení. Ohřátou vodu, napěňovač mléka a šejkr na ledové nápoje má kavárna na baru tak jako tak. Investice na začátku je tedy hlavně v samotném prášku a v tom, že se ho personál naučí připravovat.
Riziko je jinde než v ceně. Matcha, která je jednou jemná a podruhé hořká nebo hrudkovitá, host nepřijme podruhé. Proto se v celém článku vracíme ke třem věcem: konzistentní surovina, přesná dávka a skladování, které matchu nepřipraví o barvu a chuť dřív, než ji spotřebujete.
Rozumný postup je začít malým balením a matchu nejdřív otestovat na vlastním baru a s vlastním mlékem. Teprve když víte, že vám nápoj chutná a hosté se vracejí, má smysl řešit větší odběr a velkoobchodní ceny.
Jakou kvalitu matchy do kavárny zvolit
Matcha se prodává v několika stupních kvality a jejich názvy nejsou nijak normované. Obecně platí, že ceremoniální matcha z prvního jarního sběru je sytě zelená, jemná a bez výrazné hořkosti. Kulinářská matcha z pozdějších sběrů je levnější, tmavší a trpčí, což v pečení nevadí, v nápoji ale ano.
Pro čistou matchu jen s vodou má smysl pouze kvalitní ceremoniální prášek — tady není čím chuť zakrýt. Pro latte a ledové nápoje se dá použít i levnější stupeň, jen počítejte s tím, že hořkost pak někdo zakrývá sirupem a nápoj ztrácí svěží charakter. Kavárny, které chtějí matchu nabízet jako prémiovou položku, obvykle volí jednu kvalitní matchu na všechno.
Při výběru dodavatele se ptejte na původ, období sběru, složení a certifikaci. Dobrá matcha má jednosložkové složení: mletý zelený čaj, nic víc. Latte směsi s cukrem nebo sušeným mlékem jsou pohodlné, ale nedávají vám kontrolu nad sladkostí ani nad tím, jaké mléko host chce.
Nejspolehlivější test je jednoduchý: připravte 2 g matchy jen s 60 ml vody o teplotě kolem 75 °C a ochutnejte ji bez mléka a cukru. Pokud chutná čistě, trávově a lehce nasládle, obstojí v jakémkoli nápoji. Pokud je hořká a prašná, mléko to jen utlumí, nevyřeší.
Výtěžnost: kolik gramů na nápoj a kolik šálků z balení
Základní dávka pro matcha latte je 2 g prášku, tedy zhruba jedna zarovnaná čajová lžička. S ní vychází klasických 250 až 300 ml nápoje s jasnou, ale ne dominantní chutí. Na ledové nápoje, kde led chuť ředí, se v praxi dává 2,5 až 3 g. Čistá matcha usucha se připravuje z 2 až 3 g.
Z toho se výtěžnost počítá snadno: 100 g matchy dá přibližně 50 latte, 250 g zhruba 125 latte a 1 kg asi 500 latte. U ledových nápojů počítejte s 30 až 40 % méně porcí. Tahle čísla platí jen tehdy, když se matcha dávkuje vážením nebo odměrkou — lžička nabíraná od oka snadno kolísá mezi 1,5 a 3 g.
Proto je nejlevnější investicí do matchy obyčejná kuchyňská váha s přesností na 0,1 g, případně odměrka zkalibrovaná podle vážení. Rozdíl jednoho gramu na nápoj znamená při stovce nápojů týdně 100 g matchy navíc a hlavně nápoj, který chutná pokaždé jinak.
Pro odhad spotřeby si stačí zapsat počet matcha nápojů za běžný týden. Kavárna, která udělá 15 matcha nápojů denně, spotřebuje zhruba 30 g denně, tedy kolem 1 kg za měsíc. To je užitečné číslo pro rozhodnutí o balení i pro rozhovor s dodavatelem.
Kalkulace nákladů na jeden šálek
Počítejme pro názornost s matchou za 1,50 Kč za gram bez DPH, což odpovídá běžné velkoobchodní ceně kvalitní BIO matchy ve větším balení. Čísla si dosaďte podle svého ceníku, princip výpočtu zůstává stejný.
Matcha latte 300 ml: 2 g matchy vyjdou na 3 Kč. K tomu přibližně 220 ml mléka — u kravského mléka pro gastro kolem 5 Kč, u ovesného barista nápoje spíš 10 až 12 Kč. Sirup, pokud ho host chce, přidá asi 2 Kč. Kelímek s víčkem na odnos dalších 4 až 6 Kč. Surovina na jedno latte tak vychází zhruba na 8 až 20 Kč podle mléka a toho, zda jde o nápoj s sebou.
Při prodejní ceně 130 Kč s DPH je to přibližně 7 až 17 % z ceny bez daně. Pro srovnání, u nápojů se v gastronomii obvykle počítá s podílem suroviny kolem 20 až 30 %. Matcha latte tedy nápojovou kalkulaci nezatíží — větší položkou je mléko než samotná matcha.
Do kalkulace ale patří i ztráty: první balení, na kterém se personál učí, nápoje vylité kvůli hrudkám a matcha, která zvětrá, protože se kupovala ve zbytečně velkém balení. Kavárna, která matchu prodává málo, proto často ušetří víc správnou velikostí balení než honbou za nejnižší cenou za gram.
Jaké balení kupovat a jak matchu na baru skladovat
Matcha je jemný prášek s velkým povrchem a po otevření ji postupně poškozuje vzduch, světlo, teplo a vlhkost. Barva šedne, chuť se zplošťuje a přibývá hořkosti. Otevřené balení je proto nejlepší spotřebovat zhruba do čtyř až šesti týdnů, ideálně dřív.
Velikost balení tedy volte podle spotřeby, ne podle ceny za gram. Když otevřené balení vydrží na baru do dvou týdnů, jste v bezpečí. Kavárně s pár matcha nápoji denně dává smysl 100 g balení, provozu s desítkami nápojů denně spíš 250 g balení nebo několik menších najednou, které se otevírají postupně. Kilogramový pytel, ze kterého se nabírá měsíc, se vyplatí jen tam, kde matcha opravdu jede.
Na baru držte jen denní nebo směnovou zásobu v malé neprůhledné dóze s těsným víčkem a hlavní balení uložte jinam. Nejhorší místo je police nad kávovarem nebo vedle myčky — teplo a pára matchu znehodnotí nejrychleji.
Neotevřená balení mohou být v lednici, ale před otevřením je nechte ohřát na pokojovou teplotu. Studený sáček otevřený v teplé kavárně na sebe natáhne vlhkost a matcha začne tvořit hrudky. Otevřené balení už v lednici nepřenášejte tam a zpět, stačí chladná a tmavá skříňka.
Příprava v provozu: rychle a pokaždé stejně
Tradiční šlehání bambusovou metličkou v misce je krásné, ale ve špičce pomalé. Většina kaváren proto připravuje matcha shot: 2 g matchy prosátých přes jemné sítko, 40 až 60 ml vody o teplotě 70 až 80 °C a důkladné rozšlehání metličkou, ručním elektrickým šlehačem nebo protřepáním v šejkru. Vroucí voda z kávovaru matchu spálí a zhořkne.
Teplé latte pak vznikne nalitím shotu do napěněného mléka, ledové protřepáním shotu s ledem a studeným mlékem. Pořadí vrstev je věc prezentace — zelená vrstva nalitá na mléko s ledem vypadá na fotce dobře a hosté ji rádi sdílejí.
Pro špičku si lze připravit koncentrát do zásoby: například 20 g matchy rozšlehaných s 400 ml vody na deset nápojů. Uchovávejte ho v uzavřené lahvi v chladu, před každým použitím protřepejte a spotřebujte během směny. Matcha se nerozpouští, jen se rozptýlí ve vodě, takže se v lahvi usazuje a delším stáním ztrácí svěžest.
Nakonec to nejdůležitější: jeden psaný postup pro celý tým. Gramy, množství a teplota vody, typ mléka a pořadí kroků. Když matchu připravuje každý barista po svém, host si nekupuje nápoj, ale loterii. S jasným postupem zvládne kvalitní matcha latte i brigádník za minutu.
Jednosložková japonská BIO matcha z prvního jarního sběru, na které si kavárna nejdřív ověří chuť ve vlastním latte. Stejný prášek dodáváme i ve 250g balení a od 1 kg za čtvrtletí s velkoobchodní slevou, takže chuť nápojů zůstane stejná i při větším odběru.
Ceremonial Matcha 100 g (Refill)
Časté dotazy
Kolik gramů matchy se dává do latte v kavárně?
Standardem jsou 2 g matchy na 250 až 300 ml teplého latte. U ledových nápojů se dávka zvyšuje na 2,5 až 3 g, protože led chuť ředí. Matchu je dobré vážit nebo používat zkalibrovanou odměrku, lžička od oka kolísá až o gram a nápoj pak chutná pokaždé jinak.
Kolik nápojů udělám z 1 kg matchy?
Při dávce 2 g přibližně 500 teplých latte. Při ledových nápojích s dávkou kolem 3 g zhruba 330 porcí. Počítejte ale i se ztrátami při zaučování personálu a s tím, že kilogram by se měl po otevření spotřebovat do několika týdnů, jinak ztrácí barvu a chuť.
Kolik stojí surovina na jedno matcha latte?
Samotná matcha při velkoobchodní ceně kolem 1,50 Kč za gram vyjde na 3 Kč za nápoj. S mlékem, případným sirupem a kelímkem se celkové náklady na surovinu obvykle pohybují zhruba mezi 8 a 20 Kč podle druhu mléka. Nejdražší položkou tak často není matcha, ale rostlinné mléko.
Jakou matchu používat do latte, ceremoniální, nebo kulinářskou?
Na čistou matchu jen s vodou vždy kvalitní ceremoniální. Do latte a ledových nápojů lze použít i levnější stupeň, ale kulinářská matcha bývá v mléce hořká a nutí přislazovat. Kavárny, které chtějí matchu nabízet jako kvalitní položku, obvykle volí jednu dobrou matchu pro všechny nápoje, aby chuť zůstala konzistentní.
Jak dlouho vydrží matcha po otevření?
Nejlepší chuť a barvu má zhruba čtyři až šest týdnů po otevření, pokud je v neprůhledné, těsně uzavřené nádobě mimo teplo a světlo. Na baru držte jen směnovou zásobu v malé dóze a hlavní balení skladujte odděleně, rozhodně ne nad kávovarem.