Jak chutná matcha a co dělat, když vám připadá hořká

Jak chutná dobře připravená matcha

Kvalitní matcha má čtyři vrstvy chuti. První je svěží rostlinnost, která připomíná čerstvě posečenou trávu, mladý hrášek nebo špenát. Druhá je umami, plná, lehce slaná až vývarová chuť, kterou znáte třeba z mořských řas nebo parmazánu. Třetí je jemná přirozená sladkost, která se ozve hlavně v dochuti. A až čtvrtá je lehká nahořklost, která chuť drží pohromadě, ale nepřebíjí ji.

Výrazně jiná je i textura. U běžného čaje pijete jen výluh, u matchy celý list rozemletý na prášek. Nápoj je proto plnější, krémový a na povrchu má jemnou pěnu. Dobrá matcha nezanechává v ústech prášivý pocit ani nepříjemnou svíravost, dochuť je spíš sladká a chvíli vydrží.

Chuť se liší podle kvality i původu. Ceremoniální matcha z prvního sběru bývá sladší a jemnější, kulinářská z pozdějších sběrů je výraznější, hořčí a určená hlavně do latte, pečení a smoothie. Rozdíl podrobně vysvětlujeme v článku o ceremoniální a kulinářské matše.

Odkud se bere sladkost a odkud hořkost

Za chutí matchy stojí hlavně dvě skupiny látek. Aminokyseliny, zejména L-theanin, dávají sladkost a umami. Katechiny, druh polyfenolů, dávají hořkost a svíravost. Poměr mezi nimi rozhoduje, jestli matcha chutná sladce a kulatě, nebo ostře.

Proto se čajové keře na matchu zhruba tři až čtyři týdny před sklizní stíní. Méně slunce znamená víc chlorofylu, tedy sytější zelenou barvu, a víc aminokyselin na úkor katechinů. Mladé lístky z prvního jarního sběru mají aminokyselin nejvíc, pozdější sběry víc katechinů a výraznější hořkost.

Z toho plyne i praktická věc: trocha hořkosti k matše patří. Cílem není ji úplně odstranit, ale dostat ji do rovnováhy se sladkostí a umami.

Pět nejčastějších důvodů, proč je matcha hořká

Příliš horká voda. Vroucí voda zvýrazní hořké a svíravé tóny a potlačí sladkost. Pro čistou matchu je ideální 70 až 80 °C. Bez teploměru stačí nechat převařenou vodu 3 až 5 minut vychladnout, nebo do ní přilít asi čtvrtinu studené.

Moc prášku, málo vody. Matcha je koncentrovaná, a tak se každý gram navíc hned projeví. Pro začátek stačí 1 až 2 g, tedy asi půl až jedna vrchovatá čajová lžička, na 70 až 80 ml vody. Víc najdete v článku o dávkování matchy.

Hrudky. Nerozšlehané kousky prášku praskají v ústech jako koncentrovaná hořkost. Pomůže matchu nejdřív prosít jemným sítkem a pak šlehat bambusovou metličkou rychlým pohybem do tvaru M nebo W, dokud se neudělá jemná pěna.

Nízká kvalita nebo kulinářský stupeň. Levná matcha z pozdních sběrů bývá olivová, hořká i při dokonalé přípravě. Není to chyba, jen je určená do latte a pečení, ne k pití s vodou.

Stará nebo špatně skladovaná matcha. Otevřená matcha na světle, v teple nebo v netěsném obalu oxiduje, ztrácí sladkost i vůni a hořkne. Pozná se podle bledší, nažloutlé barvy a vůně po seně. Jak tomu předejít, popisujeme v článku o skladování matchy.

Jak chuť zjemnit krok za krokem

Měňte vždy jen jednu věc, jinak nepoznáte, co pomohlo. Začněte teplotou vody, protože to je nejčastější viník, pak upravte dávku a nakonec poctivěji šlehejte. Když matcha i potom zůstává hořká a olivová, problém je nejspíš v samotném prášku.

Zkuste i vodu. Velmi tvrdá voda z kohoutku, typická pro mnoho českých měst, může chuť zploštit a přebít jemné tóny. Filtrovaná nebo balená voda s nízkou mineralizací nechá vyniknout sladkost a umami.

Pomůže i větší ředění. Tradiční řídká matcha usucha se pije v poměru zhruba 2 g na 70 až 80 ml vody. Kdo začíná, může klidně přilít víc vody a pít matchu jako lehčí, delší nápoj.

V Japonsku se matcha tradičně podává s malou sladkostí zvanou wagashi, která se sní před douškem. Sladké v ústech zjemní vnímání hořkosti. Doma poslouží i kousek hořké čokolády, datle nebo sušenka.

Když vám čistá matcha nesedí: latte a ochucené varianty

Pro mnoho lidí je nejpřirozenějším vstupem matcha latte. Mléko hořkost výrazně zjemní a zdůrazní krémovost a sladší tóny. Ovesné mléko je samo o sobě lehce nasládlé a s matchou se výborně doplňuje, rostlinné nápoje ale chutnají každý trochu jinak, a tak se vyplatí zkusit víc druhů.

Kdo chce matchu ještě jemnější, může začít u ochucených variant, třeba strawberry matcha s jahodou. Ovoce a mléko udělají z matchy dezertnější nápoj, ve kterém je rostlinná chuť jen v pozadí. Pozor jen na hotové směsi, které mohou obsahovat hodně cukru, vždy se podívejte do složení.

Pokud latte sladíte, zkuste začít menším množstvím a postupně ubírat. Chuť se přizpůsobuje a za pár týdnů vám bude stačit méně sladidla, než jste čekali.

Chuť matchy se dá naučit

Hořké a výrazně rostlinné chutě patří k těm, které si většina lidí oblíbí až postupně, podobně jako kávu, hořkou čokoládu nebo olivy. První šálek proto neberte jako konečný verdikt.

Osvědčená cesta vypadá takhle: začněte sladším matcha latte, pak pomalu ubírejte sladidlo, potom zkuste latte bez sladidla a nakonec malou misku čisté matchy připravené s vodou o teplotě 70 až 80 °C. Mnoho lidí je v tu chvíli překvapeno, kolik sladkosti a umami v čisté matše najdou.

A když zjistíte, že vám matcha prostě nechutná ani po pár pokusech, je to v pořádku. Je to nápoj a rituál, ne povinnost.